Чим відрізняється борошно житнє від пшеничного

Різниця між житнього та пшеничного борошном

Борошно для приготування продуктів харчування (насамперед хліба) використовується споконвіку. Люди ще до переходу до землеробства їли зерна диких злаків, перетерті в кам'яних мисках. Правда, велике питання, чи мав цей продукт право називатися борошном чи ні. Швидше за все, немає, так як "помел" був занадто грубим, а частки перетертих зерен - великими. Спробуємо розібратися, чим відрізняється борошно житнє від пшеничного, крім того, що вони виготовляються з різних видів злаків - жита і пшениці.

Зміст статті

• Різновиди
• Порівняння
• Таблиця

Різновиди

Пшеничне борошно в залежності від вмісту клейковини і способу помелу може бути різних сортів. У Росії прийнято наступний розподіл:

• крупчатка;
• обойная борошно;
• борошно вищого сорту;
• борошно першого сорту;
• борошно другого сорту.

Причому низька сортність говорить не про погану якість продукту, а про те, що даний різновид борошна придатна для приготування певного виду харчових виробів.

Відмінність борошна житнього від пшеничного полягає в тому, що у неї дещо інша класифікація, а саме:

• сіяна;
• обдирне;
• обойная.

Житнє борошно не має, на відміну від пшеничного, здатності створювати клейковину, тому вироби з неї менше придатні для виробництва хліба. Однак у неї велика харчова цінність, тому хліб зазвичай випікають із суміші пшеничного і житнього борошна.

до змісту ↑

Порівняння

В різних сортах пшеничного борошна, крохмалю від 60 до 70 відсотків, а в житній його трохи менше - 50-60. У житньому борошні менше білків, зате більше клітковини і цукру. Так як вона не може утворювати клейковину, то якість виготовляється з неї тесту залежить від наявності в борошні активних речовин, які здатні розщеплювати крохмаль. Ці відмінності і зумовили область застосування пшеничного і житнього борошна.

Левова частка житнього борошна (в суміші з пшеничним) йде на випічку хліба. Як незначне доповнення до пшеничного вона може бути присутнім в невеликих кількостях в інших виробах харчової промисловості, а також використовуватися в якості панірування. Інша її застосування, якщо і зустрічається, - це вже екзотика. Як, наприклад, в косметичній промисловості: зокрема, для догляду за волоссям. Тут затребуваним виявилося велика кількість вітамінів, що знаходяться в житнього борошна.

Пшеничне борошно знайшла широке застосування в хлібопекарської та кондитерської промисловості. Вона йде на приготування таких продуктів:

• хліб;
• здобна випічка;
• макарони (мука з твердих сортів пшениці);
• млинці;
• пироги;
• пельмені;
• оладки;
• вареники і їх аналоги в кухні різних народів …

Мабуть, буде вірним сказати, що вироби з пшеничного борошна супроводжують нас усе життя, вже з того моменту, коли ми починаємо їсти самостійно.

до змісту ↑

Таблиця

В компактної таблиці підведемо підсумок, в чому різниця між борошном житнього і пшеничного.

Житнє борошно	Пшеничне борошно
Що собою являє	Розмелені зерна жита. Залежно від якості розуміли і подальшої обробки розрізняють сіяну, обдирне і обойне борошно	Розмелені зерна пшениці.Залежно від якості розуміли розрізняють крупчатку, обойне борошно, а також борошно вищого, першого і другого сортів
Застосування	В основному для випічки хліба; може використовуватися як панірування або добавка в пшеничну муку при виробництві кондитерських виробів. Існують рецепти застосування житнього борошна в нехарчових галузях - наприклад, в косметології	Широко використовується в хлібопекарської та кондитерської промисловості, а також в кулінарії